非遗料理成餐桌地图：米其林一星新菜单，从佛跳墙、苗族酸汤鱼到兰州牛肉麵的当代演绎

米其林一星新菜单，以为线索，。主轴从闽、湘、黔、粤到西北与岭南，各地熟悉的风味被重新整理成一道道料理。餐序从经典的前菜开始。七格小菜延伸自华人宴席中的凉菜文化，以酸、甜、鲜、辣、麻、苦、香七种味型层层展开，像是替整场餐序慢慢打开味觉。

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非遗料理的另一种理解

不过并没有打算重做一遍经典，而是把那些熟悉的味道拆开来重新理解。主厨罗伟诚常说，他其实只是用法式料理的技法，去整理那些大家早就熟悉的中式风味。很多时候，菜单上的笔记看起来很简单，但背后其实藏着大量尝试与修正。

像是其灵感其实来自法式的 Beurre Brun Sauce，但酸味并不是柠檬，而是中式的白镇江醋。酱汁里还加入发酵蒜头与腊八蒜，最后在出菜前再点一点高粱，让整体带出淡淡米麴般的香气。最初其实只是把辣椒酱和醋结合，但吃起来总觉得少了点圆润感。辣椒本身的刺激很直接，于是团队在底部加了一层奶油酱，像是在味道底下铺了一张柔软的垫子，把酸、辣与发酵香气包在一起，让乳香使得风味更为圆滑。

如此思考方式也出现在，主厨并不是单纯把街头料理而已，而是先拆开兰州牛肉麵的元素，再重新排列。主厨一开始的想像，其实是一碗麵加上几样像凉菜般的配料，让人可以自由组合。有的人会把配菜全部放进汤里，有的人习惯分开吃。炸过的牛筋吸满汤汁后，口感甚至有点像老油条，反而成为不少人最喜欢的部分。

虽以为线索，真正谈的却不是历史，而是料理在今天如何被理解。从佛跳墙、苗族酸汤到兰州牛肉麵，这些原本来自不同地域与生活背景的味道，在 Circum- 的餐桌上被重新组织成一张新的地图。熟悉的味道仍然存在，但呈现方式已经完全不同。

此外，餐厅迎合用餐趋势，将午间餐序做精简安排，相当适合商务会面与有限时间的用餐需求；晚间，餐序则刻意放慢步调，让料理、对话与情绪都有时间慢慢展开。对 Chef Leo 而言，料理从来不只是味道本身，更是人们理解生活的一种方式。顺应时节、回应情境，也与文化记忆保持连结。想做的，正是在当代的餐桌上，让这些味道再次被理解，也再次被感受。

新菜单介绍—

七巧板

Circum- 经典七巧板，萃取自华人宴席中作为开场铺陈的凉菜文化。这七格前菜不仅重组了与华人饮食记忆共生的味觉基因，更将代代相传的饮食智慧浓缩为一道优雅序曲，它映射出非遗料理在当代语境中的延续，本季自启程，经、、、、层层递进，味觉谱系节奏明快、起承有序，在方寸之间渐次唤醒味蕾。

从酸甜清爽的开始，轻烫佛手瓜腌渍于白话梅与纪州梅之中，唤起夜市梅粉芭乐般的熟悉记忆；接着是以猪网油包覆炭烤的，将江浙酱烧茄子的鲜辣风味转化为更具层次的口感；则以豆豉、花椒与红油交织出鲜辣麻香，衬托富山湾萤乌贼的海味甜度。延伸潮汕与广东常见的沙姜风味，以沙姜与乾葱腌渍，再以热鸡油与葱油沖香，鹹鲜开胃；则把台式家常味道重新诠释，苦瓜保留脆度，内馅填入鹹甜梅菜泥与梅乾，苦甘交错。经典的以昆布酱油腌渍后，搭配黑松露与洋菇製成的松露泥，风味醇厚细緻；最后以收束，樱桃鸭舌以南姜、丁香与草果慢滷，再以余温浸泡至弹韧，鹹香回甘。七种小菜从酸、甜、鲜、辣、麻、苦到香依序展开，像是一道替整场餐序慢慢打开味蕾的序曲。

Non-Alcoholic Pairing｜Saicho Osmanthus Sparkling Tea

为英国品牌 Saicho 的 桂花气泡茶（Osmanthus Sparkling Tea）。以中国福建铁观音乌龙茶为基底，採冷泡方式萃取约24小时，使茶汤保留细緻而乾净的香气，再加入白葡萄汁浓缩液调和，带出淡淡蜂蜜、杏桃与黄色水果的柔和甜味，同时维持清爽的气泡口感。

海参｜冬菇｜元贝

这道料理以福建福州名菜为灵感，其製作技艺已被列入非物质文化遗产。Circum- 并未直接重现传统做法，而是将焦点放在的转译。主厨罗伟诚以细緻蒸蛋为基底，搭配海参、冬菇与栗子等食材，延续的精神。灵魂则是团队耗时八小时熬製的煲汁，以老母鸡、猪骨与猪脚浓缩而成，再淋于蒸蛋之上，将佛跳墙长时间煨煮所累积的深厚鲜味，以更轻盈的形式呈现在餐桌上。

鲽鱼｜辣椒｜腊八蒜

，也是主厨罗伟诚在本季菜单中对发酵技艺的一次延伸。剁椒製作本身已被列入非物质文化遗产，原本是农耕社会以盐与发酵保存辣椒的方式，让食材在时间中慢慢累积酸辣与香气。Circum- 以此为基础重新设计剁椒的结构：基底酱先以大小辣椒发酵一週，再加入风乾红甜椒与腊八蒜，形成带有深度的辣香；出菜前再加入新鲜辣椒与香料油，让辣椒的鲜活气味被重新唤醒。料理本身选用熟成两日的鲽鱼，外层包覆紫苏叶后以天妇罗方式酥炸，底部搭配以腊八蒜、鸡汤、奶油与高粱调製的奶油酱汁，酸辣与乳香彼此交错。上桌时再抹上一层自製剁椒酱一起入口，酥脆、鲜嫩与发酵辣香在口中层层展开。

Non-Alcoholic Pairing｜莲藕茶 Mocktail

为搭配概念料理所设计的饮品，灵感来自湖南洞庭湖一带的饮食文化，当地人常以莲藕煮茶作为日常饮品。餐厅因此以莲藕为主体，调製成一款莲藕茶 mocktail，下层带有莲藕、红枣与葡萄乾、坚果交织的温润甜味，上方则覆上一层带有奶盖概念的泡沫，使用黄豆、茯苓与红枣製成，质地轻柔。整体设计是为了在风味上缓和剁椒料理的辣度，同时也呼应料理中使用的奶油酱汁，让饮品在味觉上形成一种柔和的过渡。

旬鲜｜昆布｜番茄

这道料理灵感来自贵州苗族的饮食文化，其製法亦被列入非物质文化遗产。苗族酸汤源于山区盐源不足的历史背景，人们以发酵番茄或米汤取代盐分保存食材，逐渐发展出酸香鲜明的风味系统。Circum- 以此为基础重新诠释酸汤风味，将黑柿、绿钻石、牛番茄与圣女番茄混合发酵十天，先炒製去除过多酸涩，再加入新鲜番茄增添酸甜层次。上桌时碗底铺上发酵番茄，搭配快速川烫冰镇的白象拔蚌与季节蔬菜，最后沖入以昆布鸡汤与小番茄调和的热汤，并点上带柠檬清香的木姜籽油。随着热汤注入，番茄的发酵酸香与贝类鲜甜在碗中交融，呈现出时间、风土与技法交织的味道。

乳鸽｜白芷｜当归

这道料理致敬广东中山名菜，也呼应乳鸽的说法。Circum- 选用屏东乳鸽，以方式呈现不同部位的风味。鸽胸以白芷、当归等中药材与玫瑰露酒慢煮，保留肉质细嫩，再包覆汤叶并搭配带有药香与酒香的醉汁，风味柔和细緻；鸽腿则先烘烤后油炸，外皮酥脆，最后洒上红花椒、青花椒与胡椒提香，入口外酥内嫩、肉汁饱满。两种吃法从质地与温度出发，重新拆解经典乳鸽的风味层次。

Non-Alcoholic Pairing｜香港福建茶行 飞马牌 特级铁观音

严选福建安溪春秋两季茶叶，以传统炭焙工艺烘焙逾 40 小时，完成后再静置2至3週，让焙火气息逐渐沉澱、茶香慢慢展开。茶汤厚实滑顺，带有明显而沉稳的炭焙香气，展现经典铁观音深沉饱满的风味。搭配如牛肉麵等风味浓郁的料理时，厚实茶体能承接油脂，焙火香亦与汤头与香料形成呼应，使整体层次更加立体而平衡。

A5和牛臀｜牛骨｜牛筋

这道料理以兰州牛肉麵为灵感，重新诠释西北代表性的麵食文化。其製作技艺已被列入非物质文化遗产，讲究。Circum- 保留其核心精神，却以新的结构呈现。汤底以牛骨、牛肉与香料蔬菜分阶段熬煮八小时，形成清澈而层次深厚的高汤；A5 和牛臀心以白滷香料浸滷，再以 58 度慢煮八小时，半冷冻状态下切成 0.2 公分薄片层层堆叠，间隙刷上牛高汤冻增添鲜味。碗底铺上日本播州素麵，搭配烘乾后酥炸膨发的牛筋，最后桌边沖入热汤，将街头熟悉的一碗牛肉麵，转化为层次细緻的当代演绎。

杏仁｜甜酒酿｜海葡萄

以岭南为灵感，从杏仁露与燕窝甜汤出发，设计成一道带有清口作用的甜品。主厨以南杏与北杏浸泡后研磨成杏仁浆，加入少量法式白乳酪细火煮成杏仁露，口感滑顺并带淡淡乳香；碗边环绕以桂花与甜酒酿调製的糖水，搭配马来西亚白燕窝，风味清甜。上层点缀沖绳海葡萄，增添微鹹与脆感，使整体甜味更加平衡。冷食呈现的杏仁露在数道料理之后带来一段轻盈的转换，也延续岭南糖水顺应节气、滋养身体的饮食传统。

结好果

餐序最后以茶点作结，延续华人的传统。Circum- 将和菓子的造型与包馅技法转化为中式茶点，结合饮茶文化的节奏呈现。茶点没有固定顺序，如抽籤般随机登场，可能是带有古早味酸梅汤风味的水信玄饼、以大甲芋头包覆猪肉酱的鹹点酥皮，或是加入蜜香红茶与桂花香气的生巧克力。

甜与鹹交错出场，在茶香之间留下最后一段轻鬆而有趣的尾声。 晶莹透明的以乌梅汤为底，内馅融合乌梅、甘草、山楂与洛神，酸甜清冽，搭配淡淡桂花糖水，入口即化；则以木栅铁观音製成的蜜香红茶结合 58% 黑巧克力，茶香与可可苦韵交织，留下成熟而温润的余味；鹹点外层酥鬆，内里包入葱姜胡椒调製的肉馅与绵密芋泥，表面洒上鹹蛋黄碎，鹹甜交织，为整场餐序画下带点趣味的句点。

甜点茶

共有两款，有，产自福建福鼎太姥山，属白茶类，以一芽二叶製成。採用传统日光萎凋製法，不经杀菁或揉捻，只经过晒乾或文火乾燥，再经陈化。展现蜜香与熟果甜香，汤色杏黄清澈，滋味醇和甘润。 福建福鼎白茶製作技艺同属非物质文化遗产，此款茶品陈韵幽雅、带淡淡药香，尾韵柔长。作为甜点茶，温润层次与甜点段落相辅相成，呈现时间与风土交织的圆融余韵。

以及，来自云南凤庆高山茶区，选用云南大叶种早春一芽二叶精製，芽头金毫显露，汤色红亮透澈。香气融合朱古力、杏仁、番薯与麦芽，口感浓醇温润、甜香持久。 滇红金芽承载云南红茶的非遗製作技艺，气候与土壤条件使茶叶风味馥郁饱满。此茶作为甜点茶另一选择，不仅延续意象，也与迎宾茶的云南普洱形成产地呼应。

Circum- 新菜单上市

全新即日起正式贩售，晚间餐期 : 週三至週日（18:00-21:30，最后入座时间为19:15）。 午间餐期 : 週五至週日（12:00-14:30，最后入座时间为12:50）。

套餐及 Pairing 价格：晚间套餐NT2,880/套、午间套餐NT1,880/套。 ‧晚间Wine Pairing NT$1,280/3杯及NT$1,880/5杯、无酒精 Pairing NT800/3杯。 午间Wine Pairing NT980/2杯及NT1,280/3杯、无酒精 Pairing NT680/2杯及NT800/3杯。 水资及10%服务费另计。 4.贩售内容：详细内容请洽门店。

Circum-

地址：台北市中山区中山北路二段39巷3号（台北晶华酒店B2）

营业时间：週五、六、日12：00～15：00，週三至週日18：00～22：00，週一公休。

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